Zuppa alla Volterrana della mamma di Badò
![Zuppa alla Volterrana della mamma di Badò](http://www.provolterra.it/wp-content/uploads/2015/03/ribollita-200x200.jpg)
Pubblicata sul libro “il grande libro della vera cucina toscana” di Paolo Petroni Accademico
Di Firenze “Accademia Italiana della cucina” Giubileo 2000
Brodo di fagioli borlotti:
- 1/2 kg di fagioli borlotti freschi
- cipolla sedano e carota
- 1 spicchio di aglio
- 1 rametto di rosmarino
- 2 pomodori maturi
- una cotenna di maiale (o di prosciutto)
- 3 litri e mezzo di acqua
- sale q.b.
Ingredienti per il battuto:
- ½ etto di prosciutto crudo
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1 cipolla tropea piccola
- prezzemolo
- rosolare questi ingredienti in olio e.v.o.
Ingredienti per la Zuppa:
- un mazzo di cavolo nero
- 1/2 verza
- 1/2 cavolo lasagnino
- 3 carote
- 3 patate
- 3 zucchine
- piselli
Aggiungere al battuto rosolato il cavolo nero tagliato a listarelle e farlo insaporire, aggiungere il cavolo verza cappuccio o rasagnino. Quando il cavolo è a mezza cottura aggiungere le altre verdure (carote, zucchine, patate, piselli, fagiolini) le prime tagliate a rondelle o tocchetti non troppo fini, abbassare la fiamma al minimo (il tutto deve cuocersi con il vapore delle verdure). Dopo circa 1 ora unire metà dei fagioli lessati e passati con un pò di brodo di cottura, aggiungere ancora brodo e bollire fino a che la minestra non è abbastanza densa (2 ore circa), aggiustare di sale e magari un po’ di peperoncino. Aggiungere infine il resto dei fagioli interi. Foderare una zuppiera con pane posato (raffermo). Lasciare riposare e servire tiepida con un filo d’olio e.v.o Volterrano unitamente a cipolla fresca tagliata a spicchi e servita a parte.